乳化剂是指能---乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，食品乳化剂是gb2760—2014<食品添加剂使用标准>规定的22类食品添加剂之一。食品乳化剂的用量约占食品添加剂总量的1/2，是食品工业中用量多的添加剂，在食品生产和食品加工过程中占有重要---，阳离子乳化剂，几乎所有食品的生产和加工均涉及乳化剂或乳化作用。食品乳化剂是一类多功能的食品添加剂，除了具有典型的表面活性之外，在食品中还具有消泡、增稠、稳定、润滑、保护等作用。
根据hlb值，将乳化剂分为油包水型(w/o型，即亲油型)及水包油型(o/w型，即亲水型)两大类。前者使水分散到油中，秦皇岛乳化剂，如单硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。根据乳化剂亲水基的特性，可以分为[1]：(1)阴离子型乳化剂。这类乳化剂在水中电离生成带阴离子的亲水基团，阴离子乳化剂，如脂肪酸皂、---盐(十二---钠)、---磺酸盐(十二---磺酸钠)、磷酸盐等。阴离子乳化剂要求在碱性或中性条件下使用，不能在酸性条件下使用。也可与其他阴离子乳化剂或非离子乳化剂配合使用，但不得与阳离子乳化剂一起使用。
沥青乳化剂在沥青一水体系中，乳化剂分子移动于沥青与水界面间，其分子的惜水基团吸附于沥青的表面，并使其带有电荷，而亲水基团则进人水相。从而将沥青颗粒与水连结起来，降低了两者之间的界面张力。同时，阳离子中裂沥青乳化剂，由于沥青粒子带有同样电荷而互相排斥，妨碍它们之间互相凝聚，因而使沥青乳液能保持一定时期的均匀和稳定。电荷的性质决定于乳化剂的憎水基团或烃链部分的电荷，如其为负电荷，则沥青粒子带有负电荷，而形成的乳液为阴离子沥青乳液。反之，则为阳离子沥青乳液。如沥青粒子既具有负电荷，又具有正电荷，则乳液为离子沥青乳液；此外，还有非离子型沥青液。
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